ΓΛΥΚΑΣΟΚΟΛΑΤΑ & ΜΟΥΣ

  • Για έμπειρους
(c) Ειδικές Εκδόσεις

Macaron σοκολάτας

Υλικά για 50 macaron shells (25 macaron)
150 γρ. αμύγδαλα
150 γρ. ζάχαρη άχνη
30 γρ. κακάο
55 γρ. ασπράδια αβγού
37 ml νερό
150 γρ. ζάχαρη
55 γρ. ασπράδια αβγού

Για τη γέμιση chocolate ganache
180 ml φρέσκια κρέμα
300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (milk chocolate couverture)
90 γρ. Βούτυρο

Τα macarοn μόνο που τα βλέπει κανείς φέρνει στον νου το Παρίσι και τα υπέροχα ζαχαροπλαστεία Ladurée και Pierre Hermé. Αυτά είναι τα δύο κορυφαία ζαχαροπλαστεία που φτιάχνουν macaron στο Παρίσι. Την τέχνη για να φτιάχνω macaron την έμαθα από τον pastry chef, Pino Ficara, στη σχολή όπου παρακολούθησα μαθήματα γαλλικής κουζίνας. Τα macaron χρειάζονται υπομονή και αρκετή εξάσκηση, ειδικά για να πετύχετε την όψη και ίσως χρειαστεί να πειραματιστείτε. Είναι όμως υπέροχα και είναι με μεγάλη περηφάνια που σας παρουσιάσω τη συνταγή μου.

Εκτέλεση

1. Στρώνουμε δύο λαμαρίνες με λαδόχαρτο. Κάτω από το χαρτί βάζουμε τα stencils για το μέγεθος των macaron
2. Πρώτα φτιάχνουμε το μείγμα για τα macaron shells. Στο μπλέντερ ρίχνουμε τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο και αλέθουμε μέχρι όλα να γίνουν πούδρα. Τα περνάμε από κόσκινο, ώστε τα κομμάτια αμυγδάλου που δεν έχουν διαλυθεί να μην περάσουν.
2. Βάζουμε τα αλεσμένα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ με τα 55 γρ. ασπραδιών και τα αφήνουμε. Δεν ανακατεύουμε σ’ αυτό το στάδιο.
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε μέχρι η ζάχαρη να λιώσει στο νερό και να έχουμε ένα σιρόπι.
4. Στο μίξερ ρίχνουμε τα υπόλοιπα 55 γρ. ασπράδια αβγού και αρχίζουμε το κτύπημα. Μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν, ρίχνουμε λίγο-λίγο το σιρόπι. Κτυπάμε μέχρι να έχουμε μια στητή, απαλή και σατινένια μαρέγκα. Προσοχή, αν κτυπήσετε περισσότερο τη μαρέγκα θα στεγνώσει και δεν θα μπορείτε να φτιάξετε τα shells. Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη, τη ρίχνουμε στο μπολ με τα αλεσμένα υλικά και τα ασπράδια. Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε και κτυπάμε καλά, για περίπου τρία λεπτά (είναι κουραστικό αλλά δυστυχώς χρειάζεται).
5. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα κορνέ με icing nozzle του ενός εκατοστού και με τη βοήθεια του stencil βγάζουμε μικρές ποσότητες μείγματος στην έτοιμη λαμαρίνα. Αφήνουμε να στεγνώσει για 15 λεπτά το πάνω μέρος των άψητων shells, για να δημιουργηθεί μια λεπτή πέτσα.
6. Τα ψήνουμε για 16 περίπου λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα αφαιρούμε προσεκτικά από το αντικολλητικό χαρτί.
7. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση σοκολάτας, ζεσταίνοντας όλα τα υλικά της μαζί. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει.
8. Όταν η γέμιση είναι σφικτή και μπορούμε να τη δουλέψουμε, αλείφουμε με ένα μαχαίρι ένα macaron shell και το κολλάμε με δεύτερο. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιούμε όλα τα shells.
Τα macaron διατηρούνται στον θάλαμο σφραγισμένα μέχρι και δύο μήνες.