H ντομάτα περιέχει μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών όπως καροτένια και λυκοπένιο. Το λυκοπένιο είναι η χρωστική ουσία που δημιουργεί το κόκκινο χρώμα στις ώριμες ντομάτες και το καρπούζι, και αντιπροσωπεύει περίπου το 50% των καροτενίων συνολικά στο αίμα μας. Τα αντιοξειδωτικά αποτελούνται από ομάδες φυσικών ουσιών με έντονη προληπτική αντικαρκινική, αντιγηραντική και αντιρυτιδική δράση. Το λυκοπένιο θεωρείται από τα πιο αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά με προστατευτική δράση ειδικά έναντι του καρκίνου του προστάτη, αλλά και σε άλλες κακοήθειες. Η ντομάτα στις ευρωπαϊκές αγορές θεωρείτο ότι περιείχε δηλητήρια έως τα μέσα του 16ου αιώνα. Τότε, ένας έμπορος που την εισήγαγε από τη Ν. Αμερική άρχισε να τη δαγκώνει και να τρώει δημόσια στις λαϊκές αγορές. Προοδευτικά έκτοτε η ντομάτα αναρριχήθηκε στη δεύτερη θέση των πιο δημοφιλών λαχανικών αμέσως κάτω από εκείνη της πατάτας. Η ντομάτα έχει λίγες θερμίδες (κάτω από 20 θερμίδες στα 100 γρ.) πολλά αντιοξειδωτικά και μεγάλη περιεκτικότητά σε βιταμίνες, όπου στα 100 γρ. καλύπτει το 10% της βιταμίνης Α, το 30% της βιταμίνης C και το 10% της βιταμίνης Ε. Πάντα στα 100 γρ. φρεσκοκομμένης ντομάτας, στις ποσοστιαίες ημερήσιες ανάγκες που χρειάζεται ένας φυσιολογικός ενήλικας.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε είδη ντομάτας, ενώ η γεύση και η περιεκτικότητά της σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία διαφέρει
ανάλογα με τον σπόρο, την εποχή και την ποιότητα του χώματος όπου καλλιεργήθηκε. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C δεν είναι μεγάλη συγκριτικά με άλλα λαχανικά, όπως η πράσινη πιπεριά, αλλά επειδή καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά από τους περισσότερους, θεωρείται ότι είναι η κύρια πηγή βιταμίνης C στις λαϊκές μάζες. Οι ντομάτες του χειμώνα, των θερμοκηπίων, διαφέρουν αρκετά σε εμφάνιση, μέγεθος, γεύση, χρώμα και περιεκτικότητα βιταμινών και ιχνοστοιχείων από εκείνες του καλοκαιριού, που μεγαλώνουν στους αγρούς με μεγάλη ηλιοφάνεια. Κάτι που η ντομάτα απαιτεί ιδιαίτερα για να φωτοσυνθέσει τα πολύτιμα συστατικά της. Εντυπωσιακός είναι ο τρόπος αποφλοίωσης της ντομάτας. Παλαιότερα, για τον σκοπό αυτό τοποθετούνταν μέσα σε αραιωμένο κρασί. Η σημερινή επεξεργασία γίνεται σε θαλάμους αιθυλενίου. Η αφαίρεση του φλοιού της χαρίζει (πλαστή) γλύκα, επειδή δεν μεγαλώνει η περιεκτικότητα της σε υδατάνθρακες, αλλά επειδή τα σαλονοειδή του φλοιού που έχουν «στυφή και ξινή» γεύση αφαιρούνται με την αποφλοίωση.

Η ντομάτα στα μεσογειακά νοικοκυριά διατηρείται συνήθως στο ψυγείο. Αυτή δεν είναι η καλύτερη επιλογή συντήρησης της, καθώς δεν πρέπει να ψύχεται. Και αν αυτό επιβάλλεται, οι ντομάτες πρέπει να τοποθετούνται στο «θερμότερο» μέρος του ψυγείου, δηλαδή στο ράφι που είναι στο ίδιο ύψος με τη θέση που βάζουμε το βούτυρο ή τα αβγά. Η ψύξη αδικεί το άρωμα και τη γεύση της. Αντίθετα, οι ψημένες ντομάτες, στο φαγητό ή τις πίτσες απελευθερώνουν καλύτερα το «αντικαρκινικό» λυκοπένιο ενώ χάνουν ταυτόχρονα τη θερμοευαίσθητη βιταμίνη C.